Tanto audace nel proporre questo piatto, quando deciso nel spiegarne le origini: “un giorno cercavo nuovi abbinamenti da costruire su un piatto di pesce, la materia prima regina del mio ristorante; ma cercavo qualcosa di non comune e che non avesse troppo gusto di pesce. Volevo abbinare il dolce del mare con altri ingredienti tradizionalmente da pasticceria. All’improvviso la rivelazione: il cioccolato amaro abbinato alla seppia. Su quest’idea ho cominciato a lavorare, producendo una millefoglie composta, oltre che da seppia e cioccolato (bianco e fondente, ndr), anche dalla ricotta”.

Seppia e cioccolato: come non restare stupiti da certi abbinamenti. E una domanda sorge spontanea: cosa significa oggi per uno chef essere all’avanguardia, spingersi verso una cucina creativa? Alfonso, se non altro per il paradiso nel quale è immerso tutti i giorni, paga un tributo all’ambiente: “la natura è già creativa: noi dobbiamo fare ben poco, limitandoci a modellare forme e colori che ci sono regalati ogni giorno”. Così come è successo per seppia e cioccolato: due ingredienti semplici presentati in modo inusuale. Un piatto entrato di recente nel menù della Taverna del Capitano, il ristorante di Alfonso. “E qui mi collego a un discorso per me molto importante – continua Alfonso nella nostra chiacchierata –: spiegare o meno un piatto al cliente? Sicuramente va spiegato, per creare curiosità. È vero, l’acquolina in bocca nasce guardando il piatto, ma anche il racconto del cameriere o dello chef può aiutare; il mio obiettivo è far andare a mille le papille gustative del cliente, e il racconto del piatto aiuta ad avviare questo processo”.

Un percorso non sempre facile e lineare; come avvenuto per un celebre piatto della Taverna, la pasta col fegato di polpo. “spiegare al cliente il fegato di polpo è stata ed è una sfida. Spesso mi sono chiesto: ho a disposizione scampi e gamberoni, insomma ingredienti di facile comprensione per un cliente: perché insisto con il fegato di polpo? Poco alla volta ho realizzato: l’idea di proporre sapori nuovi, spesso mai provati, mi spinge verso l’innovazione e sono ormai 15 anni che percorro questa strada. E la salita è sempre meno ripida”.