Oltre ad essere appassionato di cucina, amo la musica; e soprattutto non credo nella casualità. Qualche giorno fa passeggiavo per Venezia quando, nelle mie cuffiette, esplode un’opera di Chopin (per i più curiosi il Notturno in Mi bemolle maggiore Op. 9 n°2): tac! Ma certo! Così come Chopin gioca con lo spartito, ridisegna la matematica della battuta, ci scherza, rende i suoi confini evanescenti, anche Assenza ripensa (con la scienza del cuoco d’altri tempi, non con l’arroganza forse troppo presente di tanti “chef” 3.0) i confini tra dolce e salato.

Come nel caso della pasta col gelato. Un impasto di acqua, miele e zafferano; un tagliolino servito su un’emulsione di mandorle, acqua, miele e olio EVO, accompagnato con amarene selvagge sciroppate raccolte sui fianchi dell’Etna, un gelato di latte di capra e una crema di doppio fiordilatte montata al limone (limone rigorosamente qualità “Femminello” siracusano…top!)

Per non parlare dello “Sbuffo di acqua salata che arriva sulla terra”. Ermetico quanto il miglior Montale, Assenza presenta un riso nero Venere mantecato con un’emulsione di mandorla e accompagnato da due eccellenze marine: lattuga di mare e gamberone di Mazara del Vallo crudo e marinato in un “mielarò”, un miele aromatizzato (per l’occasione con arancio, limone e zafferano).
Sono stati due assaggi sconfinati, nel vero senso della parola; una confusione di sapori che lascia senza parole, ma non per la mancanza di giudizio, quanto per la ricchezza di gusto e la bellezza di ciò che si vorrebbe comunicare.
Proprio come dopo l’ascolto di un Notturno di Chopin.