Food come fuff: giornalisti del fuff, fuffblogger…anche ciò che mangiamo è diventato fuff? A volte, al tavolo, rischia di arrivare più aria che cibi solidi, cosa è successo?

Difficile capire il perché, si può tentare un’ipotesi: può essere che si sia cercato uno sbocco commerciale forzando quella che è la linea naturale della gastronomia e della ristorazione. La ristorazione non sta andando bene, non è un mestiere proficuo: nonostante si parli del cibo dappertutto i ristoranti, la maggior parte di loro, sono “ammalati”. 

In Italia eventi come il Salone del Libro di Torino fanno il pienone, con code all’entrata, ma abbiamo uno degli indici più bassi per lettori. È così anche per il mondo della cucina, showcooking tutto esaurito, e nessuno che cucina?

Sono stato al Salone del Libro di Torino 2016 per Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi e c’era tantissima gente, coda per entrare, una folla che girava per gli stand però in Italia, notoriamente, non si legge. È la stessa cosa che succede con i ristoranti: tutti guardano le trasmissioni televisive legate a questo mondo, tutti vanno agli showcooking,tutti si spingono a gomitate per entrare a Identità Golose. Però poi i ristoranti hanno i conti in rosso.

Con l’avvento di Expo molti ristoranti sono venuti alla luce ma anche il settore dell’editoria culinaria si è ampliato moltissimo: tu cosa ne pensi del panorama italiano delle riviste di cucina?

Forse ho una visione un po’ distorta di questo mondo, dato che ci sono dentro da 26 anni…vorrei che non si parlasse solo di ricette e di chef meravigliosi ma anche dei problemi che affliggono il mondo del cibo in Italia. Viene sottratto a noi giornalisti dell’alimentazione un filone importante, quello delle inchieste nelle contraffazioni e dell’invadenza della mafia nella ristorazione. Sono tutti temi di cui possono parlare solo i giornalisti di cronaca giudiziaria ma anche questo è un nostro patrimonio, altrimenti stiamo parlando di niente: è tutto meraviglioso, è tutto fantastico…è solamente una fiaba. Vorrei avere anche io il coraggio di mettere le mani… 

In pasta?

[Ride] Sì, le mani in pasta. 

Ma quindi cosa s’intende per mafia del cibo o mafia degli chef, della ristorazione? 

Mafia potrebbe essere eccessivo, chiamiamola camarilla di critici gastronomici che per ragioni di interesse personale o di amicizie spinge un ristorante invece di un altro.

Non c’è un pizzo e, a volte, è semplicemente una questione di umana amicizia: si stringono i legami e non si più capaci di giudicare. Capita ci sia un chiacchiericcio diffuso tra i vari social che porta in auge alcuni ristoranti che in realtà non valgono nulla: basta un ufficio stampa che coinvolga una massa di persone che scriva di opinioni pubbliche. Questa non la chiamerei mafia, perché la mafia è peggio. A Roma hanno chiuso 26 ristoranti poche settimane fa perché avevano dei conti aperti con la camorra e tutti avevano nome come “Bella Napoli” o “Da Ciro”. Che le mafie investano i loro soldi solo su ristoranti che hanno una caratterizzazione regionale molto forte mi sembra difficile…sono sicuro che avranno messo le zampe anche su ristoranti nobili con firme nobili. Questo lo dico non perché lo so, ma perché mi sembra folle che non sia così: i mafiosi non sono stupidi.

Passiamo dalla mafia alle…foodblogger. Ne parli molto nel tuo libro hai avuto modo di osservare questo fenomeno da vicino…magari tua moglie è una foodblogger (in incognito, s’intende)?

[Ride] Dipende: ci sono foodblogger che fanno davvero le foodblogger, scrivono ricette, si scambiano consigli e vanno agli eventi con la coscienza pulita. La massa però vive di pubblicità e non lo nascondono neanche. È come se si fosse perduto un anello di connessione fra l’etica e la pratica. Queste foodblogger, con le quali io ho parlato a lungo, non si rendono conto che stanno violando un principio etico: per loro è normale. Quando provi a domandar loro se pubblicizzando prodotti, se pensano ai lettori, per loro questa è un’osservazione marziana: «Pubblicità? A me questo prodotto piace veramente!» «Ma non ti stanno pagando?» «Ma cosa c’entra? Se non mi piacesse non ne parlerei…». Manca proprio un passaggio logico e questo è grave perché il web è pieno di fuffa, di roba finta. Io speravo che combattessero i mali del giornalismo gastronomico, che era già su quella via…invece queste sono uguali, se non peggio.

Mi sembra ben chiaro come per te l’anonimato sia importantissimo per poter svolgere il mestiere di critico gastronomico: ora come ora restare in incognito è una sfida ma lo è ancora di più se hai Facebook, Twitter, Instagram etc. e tenti di andare incognito. Cosa consiglieresti a un ragazzo di trent’anni che vuole intraprendere questa strada?

Prima di tutto eliminarsi da tutti i social, cancellare tutte le foto dal proprio profilo e questo già sarebbe un bel passo avanti… e poi basterebbe non presentarsi quando si va al ristorante. Non tutti i ristoratori sono con il naso incollato al computer, anche perché fanno una vita dura e non hanno possibilità di dilungarsi sui social (sento forse del sarcasmo?). Questo fa la differenza: evitare le occasioni con gli uffici stampa, sia private che pubbliche, o non mescolandosi al resto della fuffa. Se poi, per una volta, t’individuano, pazienza: almeno si è  a posto con la coscienza. Certamente se si sa che in sala c’è qualcuno lì per giudicare il lavoro dello chef qualcosa cambierà nei meccanismi del ristorante. L’ho visto accadere con i miei occhi. È successo con lo chef Berton qualche anno fa, quando Andrea Berton era ancora da Trussardi, ero al tavolo e non mi arrivava nulla, nessun piatto, nessun menù! Erano scomparsi tutti: perché in sala entrava la coppia Vizzari-Fadda [NdR Enzo Vizzari e Fiammetta Fadda] che attiravano tutta l’attenzione della truppa su di loro. È chiaro che i colleghi non avranno avuto modo di valutare obiettivamente quel ristorante, mentre per me è diventato un elemento di valutazione ma in negativo. Se un ristorante non riesce a mantenere l’asticella alta solo perché una coppia di critici, o uno e mezzo vista la statura, entra nel loro locale vuol dire che a prescindere c’è qualcosa che non va. Altre volte mi è capitato di avere colleghi seduti affianco a me e di vedere la differenza, enorme, anche soltanto nel servizio, non posso sapere nella qualità delle pietanze. A chi vuole iniziare adesso basta pulire il proprio profilo Facebook, evitare di pubblicare foto su instagram ai piatti che mangia e non mostrare il proprio itinerario giornaliero, minuto per minuto. Noi svolgiamo un po’ il ruolo di arbitri e un po’ quello dei giudici, dev’essere ben separato dalle nostre controparti.

Nel capitolo “Cibo vs Food” parla della figura dello chef che è cambiata. Ora è il cliente a servire e lo chef è colui che viene servito. Cosa ha motivato questo passaggio? 

Sicuramente internet ha aperto dei nuovi canali di comunicazione ma c’è molto altro. Ci sono state delle modificazioni all’interno della nostra cultura: prima nella mia stanza di quand’ero ragazzo avevo i poster di Guccini, adesso forse mettono gli chef. Magari con affianco Che Guevara. 

Che Guevara e Carlo Cracco, già la vedo la camera di un adolescente.

Per quanto riguarda il look…molto simili. Ma forse Che Guevara assomiglia di più a Matias Perdomo, che ho visto per strada qualche giorno fa ed è un uomo di grande eleganza. Andava in giro con la sua tunica da chef per le strade, perché esistono forse altri abiti? 

Tornando al nostro discorso, perché lo chef è al centro dell’attenzione e perché è il cliente a servire lui e non viceversa? 

Perché non abbiamo idoli, siamo una società senza punti di riferimento: la politica non vale più nulla, nessuno va neanche più votare, non esistono più figure carismatiche nel mondo della musica o del cinema. Prima c’erano gli idoli cinematografici, Sordi, Manfrendi, Mastroianni…È come se ci fosse un disfacimento in tutti i settori della cultura e quindi emergono i personaggi delle sottoculture. La cucina, per come è trattata adesso è una sottocultura e da lì escono nuove figure. Qualche mese fa l’olimpico ha ospitato lo chef Antonino Cannavacciuolo pr una lezione di cucina, a metà tra concerto e show. Trent’anni fa ci sarebbero stati lui, i suoi parenti e il suo accento comprensibile, a volte, solo a lui…

A te non è comprensibile il napoletano? 

[Sorridendo] Lo capisco benissimo, d’altronde anche io ho un vaghissimo accento napoletano perché sono nato il 19 settembre [NdR il giorno di San Gennaro]. 

Quello rimane nel sangue ma immagino che lei abbia origini venete, dato il cognome… 

In realtà è un misto. Il cognome è tipico goriziano, della provincia: c’è un paesino, San Martino del Carso, che è soprannominato isola dei Visintin. Oltre ai due nonni friulani, ho un nonno siciliano di Siracusa, e una nonna veneziana.

Anche tu quindi hai i “nonni”, come gli chef, questa figura fantomatica di “nonna” che è sempre citata in interviste e curiosità…

I quarti di nobiltà una volta era misurati dal sangue degli antenati, quello dei potenti nonni…ora gli chef si misurano nella loro abilità gastronomica grazie alle nonne. 

Tra l’altro non so che nonne avevano questi chef ma le mie altro che darmi ricette e consigli. Se provo ad avvicinarmi a una pentola me la tirano dietro. Cambiando argomento, si riescono a mantenere delle preferenze personali in fatto di cibo o per amor di lavoro bisogna mangiare tutto anche se il gusto non fa impazzire? 

Il mio mestiere deve far fare un passo a lato ai propri gusti, bisogna saper dialogare con il lettore e costui può essere diversissimo da me e quindi, per quanto possibile, si deve cercare di valutare le cose con distacco. L’ incidenza del gusto personale c’entra perché altrimenti non si darebbe sostanza a ciò che si scrive. Questa lezione l’ho imparata da un grande sceneggiatore napoletano, Giuseppe Marotta, che a lungo ha ricoperto il ruolo di critico cinematografico del giornale Europeo, e in quelle meravigliose critiche lui metteva se stesso. Noi non dobbiamo soltanto comunicare telegrammi ma dobbiamo anche cercare di scrivere qualcosa che comunichi delle emozioni e dei pensieri e che sia piacevole da leggere. E per quest’insegnamento, preso a sua insaputa da Giuseppe Marotta, cerco di mettere tutto me stesso. È quasi uno sdoppiamento della personalità: da un lato cerco di valutare tutto con distacco, tenendo a bada i miei gusti e le mie idiosincrasie dall’altro però, finita di eseguire la prima parte di analisi più obiettiva…mi ci butto dentro. 

Ti posso assicurare che, almeno su di me, ha funzionato: riesco a riconoscere l’ anima in ciò che scrivi e i tuoi scritti sono sempre piacevoli da leggere. Ultima domanda, sei ironico e pungente anche nella vita di tutti i giorni così come lo sei nei tuoi libri? Ti è mai capitato di fare qualche commento su un pranzo da amici oppure su qualcosa cucinato da tua moglie… 

Sulle cucine degli amici non sono assolutamente così pungente, anzi dico che è tutto buono… però spero sempre che non mi invitino! Ogni sera sono al ristorante, quando non ci vado resto a casa e mangio una foglia d’insalata. Se m’invitano è quasi un dispetto: un po’ per scherzo, un po’ no, dico che mangio solo per lavoro…altrimenti peserei tanto quanto i miei colleghi. Quindi, cari amici in ascolto, mi va bene tutto!  

Ci saranno altri appuntamenti per “Cuochi sull’Orlo di una crisi di nervi” nei prossimi giorni?

A giugno non è escluso che si possa replicare lo spettacolo tratto da questi testi. Un recital che abbiamo portato in scena un anno e mezzo fa, a Milano al Teatro Delfino con Luca Sandri, attore, regista e autore del 50% dello spettacolo. Ci saranno canzoni, a tema cibo, di cantautori famosi come Gino Paoli, Mina… 

Mi è appena passato un flash con la canzone “Acqua e Sale mi fai bere…”

[Ride] Siamo più su Fred Buongusto con Spaghetti a Detroit. Gli interpreti, Luca Sandri e Marisa della Pasqua, rendono lo spettacolo divertente e coinvolgente.