Da sempre l’uomo ha usato la scienza, anche in modo inconsapevole, per trasformare il cibo e renderlo più appetibile. Partendo dalla cottura, avvenuta probabilmente per caso, fino all’empirica fermentazione dei cibi, ha sempre tentato di capire come utilizzare quei processi che avvengono spontaneamente in natura, cercando però di guidarli a suo vantaggio. La fermentazione alimentare ad esempio fa certamente parte di quei processi che l’uomo usa fin dai tempi antichi. Forse in pochi sanno ad esempio, che pane, birra e vino, debbono la loro esistenza ad uno stesso microrganismo: il Saccharomyces Cerevisiae, un lievito in grado di sostenere una reazione chimica: la fermentazione alcolica degli zuccheri, che consumando lo zucchero presente negli alimenti, lo trasforma in alcol e anidride carbonica (gas di fermentazione). 

Negli ultimi anni in Italia si sta assistendo ad un trend sempre più in aumento del consumo di birre artigianali. Non è raro infatti trovarle in un menù alla carta a loro dedicata, come quella più tradizionale dei vini, non solo in accompagnamento alla classica pizza, ma anche in ristoranti alla moda con menù più trendy. Sono sempre più in crescita i Birrifici artigianali, non così comuni per tradizione in Italia, ma siamo sinceri, sono ancora davvero in pochi, eccetto i veri appassionati si intende, ad apprezzare differenze e caratteristiche delle birre artigianali. Sebbene si sia registrato un crescente interesse e un aumento nel consumo, in Italia la cultura della birra non è così sviluppata come in altri paesi del Nord Europa: la Germania in testa. Inoltre spesso chi sceglie una birra di accompagnamento ad un pasto la sceglie solo in base “al colore”: bionda, rossa o scura, ma non è proprio come scegliersi una fidanzata, il colore potrebbe non dirci praticamente nulla sulle caratteristiche gustative di una birra! Un mastro birraio gioca con i diversi ceppi di lieviti, con le temperature di fermentazione e le diverse qualità di luppolo, per ottenere un prodotto di fermentazione sempre diverso. Di volta in volta poi sperimenta variazione di gusto con l’aggiunta di frutti, erbe aromatiche e spezie per rendere unico e originale il suo prodotto. Siamo d’accordo però che alla fine la birra va assaggiata e spesso quelle artigianali o piacciono in modo sorprendente o non dicono nulla di speciale. Una birra artigianale è il prodotto di una fermentazione naturale, senza aggiunta di anidride carbonica. 

Sostanzialmente a seconda della lavorazione se ne possono ottenere due diverse tipologie: 

le birre Ale di tradizione belga, dal gusto dolce e fruttato, dette anche ad alta fermentazione perché fermentate a temperature elevate (intorno ai 20°C ) dal Saccharomyces Cerevisiae che lavora rapidamente (in 3-4 giorni) e al termine del processo di fermentazione affiora in superficie insieme alla schiuma.

le  birre Lager di tradizione tedesca, sono dette invece a bassa fermentazione ottenute da un altro ceppo di lievito Saccharomyces che fermenta più lentamente e a bassa temperatura (10°C ) depositandosi sul fondo dei barili. 

Una birra artigianale, essendo prodotta dalla sola fermentazione di un cereale: il malto d’orzo, con l’aggiunta del luppolo, e di lieviti può essere considerata più che una bevanda, un vero e proprio alimento. Come spiega Dario le sue birre artigianali sono 100% vegetali, “vive” non pastorizzate, ma rifermentate in bottiglia, un po’ come lo champagne in cui i lieviti continuano a fermentare, regalando così le bollicine senza aggiunta di CO2. Questo ovviamente comporta però anche una maggiore attenzione alla conservazione della birra rispetto a quella industriale, per evitare spiacevoli alterazioni del prodotto. 

Il Birrifico LaVal dal curioso nome palindromo, deve la sua origine all’ubicazione sul territorio: la Val di Susa. LaVal infatti è situato ad Avigliana, aperto nel 2013 da 5 amici, è una cooperativa che ha puntato non solo sulla qualità degli ingredienti utilizzati, ha anche investito molto sull’impianto di produzione per ottenere una resa elevata. Tra i 4 ingredienti caratteristici della birra: acqua, malto d’orzo, lieviti e luppolo, la bontà dell’acqua della Val di Susa è certamente uno dei punti di forza di queste birre, oltre ovviamente alla sapienza del Mastro birraio nel dosare le varie componenti per sorprenderci nel gusto. Tra i diversi Gufetti, marchio distintivo della birra LaVal, il mio preferito è Edvige quello di Harry Potter. Una birra che ho apprezzato molto insieme a la Kastà, una squisita birra autunnale dal sapore di castagna. Molto interessante inoltre la possibilità di trovare anche Alba una birra artigianale senza glutine, che sebbene sia prodotta con l’orzo, che contiene glutine, viene trattata con una tecnologia avanzata in grado di abbassarne la presenza al di sotto di 20ppm, limite di legge per definire una birra gluten free.

Birrificio Valsusa Laval
Stabilimento e Spaccio Aziendale
via Einstein, 18
10051 Avigliana (TO) italy
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www.birralaval.it