Preparazione: 1 h - Cottura: 5 h e 30 min circa

Per 12 persone: 1 tacchino da 6 kg già pulito - timo - salvia - rosmarino - olio extravergine di oliva q.b. - 3 bicchieri di vino da circa 200 ml - sale - acqua o brodo q.b. Per il ripieno: 300 g salsiccia - 200 g pancarrè - 350 g polpa di manzo trita - 50 g grana grattugiato - 200 g mortadella - 1 uovo - scorza grattugiata di 1 limone - 1 cipolla - 2 spicchi d’aglio - 1 bicchiere di vino bianco - prezzemolo - sale - pepe 

1 Prepara il ripieno: bagna il pancarrè e strizzalo dall’acqua in eccesso. Spezzettalo in una ciotola capiente. Aggiungi il prezzemolo, l’aglio e la cipolla finemente tritati.

2 Taglia la mortadella a listarelle sottili e aggiungila al composto di pane. Trita la salsiccia spellata e aggiungila al resto. Unisci anche la carne trita e inizia a impastare con le mani.

3 Unisci l’uovo, la scorza del limone e il grana grattugiato. Impasta ancora in modo da avere un composto legato, omogeneo e morbido. Regola di sale e pepe, versa infine un bicchiere di vino bianco, affinché il ripieno rimanga ben idratato e umido e non si secchi eccessivamente durante la cottura, e mescola ancora. 

4 Accendi il forno a 220 °C. Lava e asciuga il tacchino anche nelle cavità. Poni il tacchino in una teglia capiente dai bordi alti. Bagna con un bicchiere di vino l’interno e salalo uniformemente.

5 Introduci il ripieno nel tacchino, cercando di riempirlo tutto, ma senza esagerare: il ripieno tenderà a gonfiarsi durante la cottura. Cuci la cavità del tacchino, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

6 Spennellalo con abbondante olio extravergine di oliva: servirà a ottenere un tacchino con la pelle croccante e dorata. Cospargilo di timo, salvia, rosmarino e sale.

7 Lega le zampe, in modo che il tacchino mantenga la sua caratteristica forma durante la cottura. Versa sul fondo della teglia, senza bagnare il tacchino, due bicchierini di vino e due tazze di brodo o acqua. 

8 Inforna il tacchino a 220 °C per circa un’ora. La temperatura elevata servirà a caramellizzare la pelle e a renderla croccante. Abbassa la temperatura a circa 180 °C e cuoci per circa 4 ore mezza. Di tanto in tanto preleva qualche cucchiaiata del fondo di cottura e versalo sul tacchino, affinché si insaporisca. Cuoci fino a quando risulterà ben dorato e croccante in superficie e ben cotto all’interno.