È sempre una ricerca interessante, quasi un sfida, quella di trovare un vino adatto a questi piatti della moderna novelle cuisine, così eleganti e composti come quelli di Gianni D’Amato, che vivono della loro particolare unicità. In ogni occasione si rischia, con un vino non adatto, di penalizzare la preparazione o il vino stesso, senza godere fino in fondo di entrambi; nel caso di questa cucina studiata ed innovativa, con ingredienti di base accostati in modo audace e dalle diverse tessiture, si dovrà fare attenzione al sapore finale dominante della preparazione ed alla sua persistenza gustativa, cercando un vino che faccia da contrappunto, senza mai coprire nel gusto l’essenza del piatto. Per le acciughe in scatola, pesce “povero” declinato qui con grande eleganza data la presenza di tanti altri ingredienti quali la mozzarella o lo zucchero di canna della marinatura, non c’è una vera e propria dominante da tenere in considerazione, poiché anche i sapori più forti si fondono con equilibrio. Utilizzato sicuramente come entreè, il piatto si accompagnerà egregiamente con uno spumante secco a base Chardonnay quale può essere il Ferrari Brut - Trento Doc della ormai celeberrima Fam. Lunelli.
