Sella di lepre con cipolline e porro in agrodolce

Preparazione

1. Preparare le selle di lepre lasciando le carcasse da parte e ricavandone dei filetti. In una pentola capiente sciogliere 400 g di burro con le erbe e uno spicchio d'aglio. Raggiungere la temperatura di 60 °C e mantenerla costante. Immergere i filetti di lepre, cuocendoli per 10 minuti. Togliere i filetti dal burro, disporli su una placca e far raffreddare.

2. Nel frattempo, preparare il jus di lepre. Soffriggere 2 porri, le cipolle, il sedano, le carote. Aggiungere le carcasse della lepre a pezzi. Far ridurre della metà e filtrare. Rimettere il liquido in una pentola e aggiungere mezza bottiglia di porto. Ridurre di un'altra metà e regolare di sale e pepe.

3. Lavare e pulire le cipolline, metterle in una padella coperte fino a metà con acqua. Aggiungere una noce di burro, due pizzichi di sale e un cucchiaio di zucchero. Cuocere a fuoco lento finchè tutta l'acqua non si sarà assorbita, glassando con il liquido rimasto.

4. Tagliare i porri tagliarli della stessa lunghezza dei filetti di lepre e seguire lo stesso procedimento utilizzato per la cottura dei cipollotti.

5. Fondere una noce di burro in un padellino, scottare e nappare a fuoco lento i filetti di lepre fino ad ottenere una crosticina. Togliere dal fuoco e disporre i filetti di lepre su carta assorbente per 5 minuti.

6. Tirare il fondo e aggiungere una noce di burro lontano da fonti dirette di calore. Scaldare le cipolline e i porri in modo che si formi un crosticina. Tagliare i filetti in 4-5 pezzi e disporli su un piatto piano, adagiare il porro su un filetto e le cipolline su un altro in modo alternato. Completare il piatto versando un cucchiaio di jus. Servire subito.