Il piccione in tre cotture con mostarda di pomodori pendolini e ginger
Ingredienti
- 4 piccioni ben puliti (di 500 g circa l’uno)
- 4 fettine di guanciale (o pancetta affumicata)
- 1 radice di ginger fresco
- olio extravergine di oliva
- pepe nero macinato fresco
- sale
- Per il cibreo
- le interiora dei piccioni (cuori, fegatini e polmoni)
- 100 g di creste di gallo
- 1 scalogno tritato
- 1 cucchiaino di pomodoro concentrato
- 1 bicchierino di vin santo
- pepe nero macinato fresco
- sale
- Per la mostarda
- 500 g di pomodori pendolini
- 100 g di zucchero
- 5 g di sale di Maldon
- 2 gocce essenza di senape
Note
* Se non disponete di questa tecnologia, avvolgetele nella pellicola trasparente idonea alla cottura in microonde e poi di nuovo nell'alluminio, e procedete con la stessa cottura.
** Lo chef Marco Stabile ama accompagnare questo piatto con purè di patate addizionato di senape all'antica.
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Preparazione
Disossare i piccioni ottenendo da ognuno due petti e due cosce (senza osso dell'anca). Farcire le cosce con sale, pepe, una fettina di guanciale affumicato e un bastoncino di ginger precedentemente scottato in acqua bollente (per togliere aggressività alla radice).
Chiudere le cosce ben strette in carta di alluminio e far sbollentare in acqua per 10 minuti. Far freddare, togliere la carta e mettere sotto vuoto. Far cuocere per 2 ore a 60 °C in acqua bollente*. Trascorso questo tempo, e poco prima di impiattare, scottare in una padella antiaderente.
Arrostire i petti per 2 minuti sul lato della pelle, aggiustando di sale e pepe. Infornare per 3 minuti in forno ben caldo a 200 °C. Far riposare in caldo per almeno 10 minuti.
Preparare il cibreo. Far appassire lo scalogno, aggiungere i cuori di piccione e le creste di gallo tagliati in piccoli cubi. Amalgamare con il concentrato di pomodoro, e far insaporire a fuoco basso per pochi minuti. Bagnare con il vin santo e brodo vegetale, salare e pepare. Portare a cottura ed aggiungere negli ultimi 5 minuti i fegatini ed i polmoni.
Preparare la mostarda. Disporre tutti gli ingredienti in casseruola con fondo alto e far sobbollire coperto per almeno 30 minuti. Passare al setaccio e far freddare.
Comporre il piatto. Disegnare il fondo del piatto con la mostarda, poggiarvi sopra il cibreo e adagiare i petti ben caldi e con la pelle croccante, terminando con la coscia, precedentemente arrostita in padella antiaderente.
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