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Noi cuochi di oggi: basta showman, più cultura gastronomica

Matteo Scibilia, chef,

“Le persone non sanno fare la spesa e pensano di comprare prodotti sani: questo è il dramma di una società che sta perdendo la sua cultura gastronomica”. Le parole hanno un peso e queste prime battute di un’intervista concessa a noi di A Tavola dallo chef Matteo Scibilia, cuoco dell’Osteria della Buona Condotta di Ornago in provincia di Monza-Brianza, scuoteranno diffuse convinzioni.

Lo chef Scibilia si mostra appassionato al rapporto tra cibo e salute: “noi cuochi non siamo certo medici o farmacisti, ma abbiamo un compito: fare cultura, comunicare gli ingredienti giusti (e buoni) per una sana cucina, proponendo ricette comprensibili e, soprattutto, replicabili”. Una stoccata a chi da dietro i fornelli o propone ricette con decine di ingredienti e tecnicismi degni del miglior mago Silvan (“finiscono per deprimere le persone!”) o si è trasformato in showman, contribuendo (volontariamente o meno) al declino della cultura gastronomica in nome dello show business.
Sì perché il rapporto col cibo (e quindi con la propria salute, i due fattori paiono proprio inscindibili) è sempre più complesso: “il cibo è dappertutto - prosegue Scibilia - è diventato un fenomeno di massa; e quando qualcosa diventa di massa rischia di perdere il suo valore”. C’è una domanda che il cuoco meneghino (ma solo d’adozione perché in lui scorre sangue pugliese) si sente ripetere spesso: che cosa dobbiamo mangiare? Domanda che lascia quantomeno perplessi in una società dove basta accedere a qualunque media (dalla tv a internet) per sentir parlare di cibo: “dovrebbe essere chiaro cosa mangiare e come mangiarlo: invece non lo è: come mai?”. Insomma, le persone guardano Masterchef (nulla contro una delle trasmissioni più attese ogni anno) e poi fanno la spesa nei discount. Questione di comodità? Di costi? O di cultura? “Sono sempre sbalordito di come una pasta al pomodoro faccia meravigliare i miei clienti. Il segreto è uno solo: gli ingredienti, che tutti possiamo acquistare in modo più consapevole”.

Matteo Scibilia, chef, Osteria della Buona Condotta
Ed eccoci tornati al nodo della questione: la qualità dei prodotti che compriamo.
Prendiamo come esempio la signora Maria che, al supermercato, è in cerca dell’olio extra-vergine d’oliva. Compra quello da 4 euro: altezza scaffale comoda e prezzo basso. Preso. E qui sta il primo peccato capitale: “la prima consapevolezza che ci manca - commenta Scibilia - è quella del consumo quotidiano di un prodotto. Quanto olio utilizziamo per preparare i nostri piatti? Poco. E allora il punto sta qui: acquistando un olio da 8 euro o 9 euro ci garantiamo un alimento più nutriente e più sano”.
Già la sento però, la signora Maria, che obietta: d’accordo chef, ma se lo vendono anche l’olio a 4 euro sarà buono! Secondo peccato, lo chef incalza: “non è così. Restando sull’esempio dell’olio, quello da 4 euro contiene certamente una quantità (seppur minima, ndr) di olio lampante (quello utilizzato, prima dell’invenzione dell’energia elettrica, per accendere i lampioni lungo le strade): oggi ce lo danno da mangiare!” 
Bisogna allora tornare a fare (e avere) una cultura gastronomica, a saper fare la spesa, a saper leggere le etichette e, perché no, a spendere un po’ di più per salvaguardare la nostra salute da scomodi inconvenienti. Quante persone, per esempio, comprano i cibi già pronti? “Uno dei sensi che si sta perdendo - conclude chef Scibilia - è l’olfatto. Comprando cibi già pronti o prodotti di dubbia qualità, e non cucinando più a casa, le persone dimenticano il profumo dei cibi. E l’olfatto, che è la memoria del gusto, sta venendo meno; è un circolo vizioso che provoca danni su più fronti dal quale è bene uscire il prima possibile”.

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