Ernesto e Alfonso Iaccarino

Il cuore della penisola sorrentina, tra le scogliere a picco su un mare cristallino e i profumi incredibili del promontorio che divide il Golfo di Napoli e quello di Salerno, ci racconta la storia della cucina italiana. Che scorre parallelamente a quella di una famiglia che, dal lontano 1890, si dedica anima e corpo all’arte culinaria, e lo fa in maniera egregia. Ad avviare questa splendida avventura fu Alfonso Iaccarino, che negli anni passò il testimone al figlio Ernesto prima, e al nipote Alfonso poi. Un predestinato, che già da bambino amava giocare tra pentole e fornelli, e lo faceva spesso di nascosto, insieme alla piccola Livia: colei che oggi è la sua inseparabile moglie e la madre dei suoi due figli, Ernesto e Mario, e che è stata sua “complice” nella nascita del Don Alfonso 1890, splendido paradiso a Sant’Agata sui due Golfi. Una tradizione che, quindi, si tramanda di padre in figlio da più di quarant’anni, rimanendo però sempre al passo con i tempi grazie anche alla passione e all’impegno dell’ultimo dei protagonisti di questa bella storia, Ernesto Iaccarino. Che ci ha provato a fare dell’altro nella vita (con una laurea in economia e commercio e un’esperienza presso una società di certificazioni di bilanci) ma non ha resistito al richiamo del cuore, facendosi carico di un’eredità pesante. “Se sento il peso del confronto con mio padre? Assolutamente no”, risponde deciso lo chef. “Insieme vogliamo costruire qualcosa di importante, e tra di noi c’è una totale condivisione di vedute e di valori”. Che parlano di una cucina semplice, fatta di ingredienti genuini e di territorialità, con un progetto fondamentale che punta a garantire una salda continuazione di quello che è stato fatto fino ad oggi a Sant’Agata sui due Golfi. “Il nostro scopo è quello di fare una grande cucina guardando al Mediterraneo. Fino a qualche anno fa, la cucina sudeuropea era considerata di ‘seconda categoria’ rispetto a quella francese e del Nord Europa in generale. Riscattare il Mediterraneo, studiarne la storia e la cultura millenaria, portarla nei piatti e diffonderla, è da sempre il progetto primario di mio padre, che io sposo in pieno”. E gustando i piatti di questo ristorante il gusto del Mediterraneo arriva dritto al cuore, anche grazie all’utilizzo di una filiera decisamente corta. Tutti i prodotti usati da Ernesto Iaccarino e famiglia, dalle spezie agli ortaggi, dall’olio agli agrumi, provengono direttamente dall’azienda agricola di casa, Le Peracciole, a strapiombo sul mare di Punta Campanella. “Croce e delizia, per noi che lavoriamo in cucina”, commenta Ernesto. “Questo è un orto che nasce in piena area vulcanica: dando un’occhiata alle spaccature del terreno è subito evidente che il sottosuolo ha una mineralità incredibile, che dona alle verdure una sapidità già di per sé alta, senza considerare l’apporto del sale marino che arriva sulle piante portato dalla brezza. Così, il sapore delle verdure cambia di settimana in settimana, e bisogna adeguare la propria idea di piatto a quello che l'orto offre. Insomma, è una bella palestra per i giovani che arrivano nelle nostre cucine, ma la soddisfazione di gustare i sapori di queste terre è unica”. Ed è sicuramente questo il modo migliore per esportare nel mondo la vera identità della cucina mediterranea. “Oggi il Don Alfonso è in Asia, in Cina, in Africa del Nord e non solo, e nel mondo cerca di esprimere in ogni piatto quello che ci regala il nostro orto magico. Ma non basta la materia prima. È una questione di cultura, di cultura del Mediterraneo nello specifico: dobbiamo andare a studiare i vecchi testi e le vecchie ricette, che anche con 3000 anni di storia continuano ad essere attuali, e rileggerle sulla base delle esperienze personali, di ciò che ci accade attorno, delle nuove tecnologie e così via. Insomma, la modernità va interpretata nel rispetto di un'identità e di una storia che, se c’è, deve rappresentare il punto di partenza di tutto il tuo lavoro”. Un lavoro che guarda sempre al futuro, ma rigorosamente nel nome del padre.